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とある知人
「サーモンは生で食べるけど
鮭はどうやって食べる？」
私「あ…焼いて食べる。」
とある知人
「そう、鮭って生で食べないよね。
なんでだと思う？」
私「あ…虫がいるから？」
とある知人
「そう。じゃあなんで違うのかわかる？」
発端はこんな感じのやり取りだったと思う。
これまでは鮭とサーモンについて
ちらっと考えたことはあっても、
そんなに深く考えたことはないのですよね。
でもよくよく考えると、
鮭とサーモン。
同じもののようでいて、じつはなんだか違う。
まずは見た目がちょっと違う。
家では鮭は必ず火を通して食べる。
生で食べようなんて思わない。
私はほとんど外食をしないので
そんな感覚なのですけど、
知人と外食をするときには、
サーモンが生であっても気にしないで
食べている。
サーモンは生で食べられるって
無意識ながらに知っている。
でも鮭は焼くなど火を通したものが
当たり前だと思っている。
知人は鮭とサーモンの違いについて
簡単に教えてくれた。
今回はこれを含めて、鮭とサーモンについて
掘り下げてみようかな～と思います。
鮭とサーモン
鮭はサケ、シャケと読みます。
英語ではサーモン。
ただ、外国でサーモンと呼ばれているものと
日本での鮭とサーモンの認識とは
ちょっと違うようです。
はっきりとした違いは、その食べ方。
- 鮭 …火を通して食べる
- サーモン …生のまま食べる
あるいは、次のような違い。
- 鮭 …天然
- サーモン …養殖
いろいろ調べてみたんですけど、
なんかね、鮭とサーモンの区別はどうやら
あいまい…
というか、ちょっとバラバラな感じ
なんですよね～^^;
なのでここでは簡単に、
名前の違いで整理して分けてみました。
鮭
市場に出回る鮭は、昔から塩鮭が主流でした。
そして必ず火を通して食べる事になっています。
必ず火を通して食べるというのは、
生のままでは食中毒の危険があるためです。
そう、アニサキスとか…ね。
鮭の餌であるオキアミには、
寄生虫であるアニサキスがいる場合が
あるそうです。
[厚生労働省：アニサキスによる食中毒を予防しましょう]
※写真があるので苦手な方は閲覧注意
◇ シロザケ(白鮭)
昔から食べられていた鮭。
新巻き鮭など塩漬けにされたり、
生でも火を通して食べられる。
◇ ギンザケ(銀鮭)
日本で養殖もされているが、
多くをチリから輸入している。
主に塩鮭。
◇ ベニザケ(紅鮭)(ヒメマス)
海水に行くのがベニザケで
淡水にいるのがヒメマスみたいですね。
日本での水揚げより輸入が多いらしい。
天然。
新巻き鮭などの塩漬けやスモークなどの
加工品に使われ、生食ではルイベにされる。
(ルイベについては後述します)
サーモン
調べてみると、鮭もサーモンも鱒(マス)も
なんだか似た種類の魚のようですよ。
住んでいる場所(海水か淡水か)で呼び名が
違うというのもちょっとややこしいですね。
◇ タイセイヨウサケ
(アトランティックサーモン)
市場に天然物はほとんどなく、養殖が多い。
養殖の場合、餌が人工物なので
寄生虫はほぼいないもよう。
塩漬けせずに生の状態で空輸され、
生食されている。
◇ トラウトサーモン(サーモントラウト)
ニジマスというマス(鱒)で淡水魚。
海水で養殖されるのがトラウトサーモン。
国内外で盛んに養殖されている。
塩漬けや加工品、生食にも使われる。
◇ マスノスケ(キングサーモン)
市場に出るのは輸入ものが多く、養殖。
塩漬けなどの加工品にしたり、
生食でも食べられる。
鮭もサーモンも種類が
いろいろあったり名前が違ったりで
けっこう分かりづらいですね。
名前や種類はどうあれ、
鮭やサーモンをスーパーなどで見てみると、
やはり養殖ものが多いよね～という印象です。
鮭を生で食べるということ
鮭は基本的に火を通しますが、
サーモンは全て生食できる？かというと
そうではないようです。
鮭あるいはサーモンのどちらにしても、
天然のものは火を通す？
養殖されているものは生食できる？
ということのようです。
どちらにも「？」をつけたのは、
基本的にはそうらしいよ～！？
ということから。
天然の鮭やサーモンは、
餌に寄生虫がついていれば
身にもくっついている可能性があるので、
焼いて食べるほうがいい。
そして養殖されている鮭やサーモンは、
基本的には人工の餌を使うので、
寄生虫がいないはずだよ～ということ。
ルイベという食べ方
鮭もサーモンも生で食べようとすると、
養殖のものかあるいはルイベを食べる
ということになります。
【ルイベとは】
冷凍保存したもののこと。
一度冷凍して寄生虫を絶滅させ、
凍ったまま、あるいは解凍したものを
刺し身などの生で食べることができるもの。
ルイベは業務用の冷凍庫で、
-20度以下の温度で冷凍される。
24時間以上凍らせることによって、
アニサキスなどの寄生虫を絶滅させるのです。
家庭でやろうとするならば
家庭用冷蔵庫の規格が-18度以下のため、
より長時間冷凍する必要がある
ということです。自己責任でね～。
[農林水産省：うちの郷土料理―北海道・ルイベ]
生食できるかできないか
スーパーなどで鮭が「生」と書いてあれば、
火を通して食べるのが通常です。
「生」の表示は「生鮭」ですよ～、
ということ。
塩漬けしていない、冷凍していない生の鮭。
けっして生で食べていいということでは
ないようなのです。
生食可能な場合は、刺し身や生食用という
表示がされているので確認すること。
表示の意味を間違えて生食してしまい、
寄生虫による食中毒になったという事例が
過去にあったようなので、注意が必要です。
それに…スーパーの表示もまれに？
間違っていることもあるようで…
青魚で虫がいそうな時期に、
刺し身用って書いてあることもある
のですよね…
切り身が内出血してたら噛まれてるんよ。
とある知人(調理師さん)に教えてもらった。
なのでウチではどうしても、
刺身用と書いてあっても
つい火を入れて食べるようにしてしまいます。
ときどき刺し身も食べたいんだけどね～。
